L'Appellation d'Origine Contrôlée Les Baux de Provence a été créée en 1995 pour le rouge et le rosé. Nous espérons pouvoir vous présenter l'AOC Blanc d'ici quelques mois. Pour l'instant, le Blanc est un AOC Coteaux d'Aix en Provence. Les vendanges se font en partie à la main et en partie à la machine.Nous suivons la maturation grâce à des échantillonnages fréquents à partir du mois d'août. Nous vinifions environ 1800 hectolitres par an. L'élevage se fait en cuve pour la majorité des vins. La réserve rouge est élevée en foudres de 50 et 70 hl . La réserve blanc est vinifiée et élevée en barriques. Les vins sont mis en bouteille à la propriété.

En cave, nous nous imposons une hygiène stricte qui est nécessaire pou limiter les doses de SO2 (Dioxyde de soufre) pendant les vinification et l'élevage. Ceci combiné à une vendange saine nous permet d'être bien en deçà des normes de Nature & Progrès (cf. tableau en annexe). Le dioxyde de soufre est un désinfectant, anti-septique et anti-bactérien. Il est très utile mais, lors de la consommation du vin, peut occasionner des migraines sur les personnes sensibles. Pour le nettoyage et la désinfection, nous utilisons des produits de nettoyage non dangereux pour l'environnement comme la vapeur d'eau et l'oxygène actif.

Vin blanc 2012 cuvée Tradition

C'est un vin sec, puissant et aromatique.
Cépages : sauvignon, grenache blanc, rolle.
Pressurage direct après éraflage et courte macération. Débourbage des moûts par le froid.
Vinification en jus clair avec contrôle des températures.
Production moyenne annuelle : 15 000 bouteilles.
Température de service : 10-12° C.

Vin blanc 2011 cuvée Réserve

Assemblage identique
Vinification: pressurage direct après éraflage et courte macération.
Élevage : en barriques pendant 9 mois
Production moyenne annuelle : 3 000 bouteilles.
Température de service : 10-12° C.

 Vins rosé 2012 cuvée tradition

Cépages : grenache, syrah, cinsault, carignan, mourvèdre, cabernet-sauvignon.
Vinification traditionnelle : obtenu par saignée après cuvaison de 8 à 12 heures. Contrôle des températures.
Production moyenne annuelle : 40 000 bouteilles
Accords mets et vin : cuisine provençale, grillades...

Vins rouge 2009 cuvée tradition

Cépages : grenache, syrah, cinsault, carignan, mourvèdre.
Vinification traditionnelle : éraflage et foulage, cuvaison 8 à 10 jours; Contrôle des températures.
Production moyenne annuelle : 140 000 bouteilles
Accords mets et vin : gigot d'agneau, côte de bœuf, fromages fins

Vin rouge 2010 cuvée réserve du mas

Cépages : grenache, syrah, cabernet sauvignon.
Vinification traditionnelle : foulage et éraflage partiel.
Vieillissement : 1 an en foudre de 50hl; vente un an après la mise en bouteilles.
Production moyenne annuelle : 30 000 bouteilles.
Garde : 5 à 10 ans.

 Vin rouge 2011 cuvée sans soufre ajouté

Cépages : grenache, syrah, cabernet sauvignon, carignan.
Vinification : foulage et éraflage partiel. Aucun ajout de sulfite (ni pendant les vinifications, ni avant la mise en bouteille).
Vieillissement : 1 an en bouteille. 
Production moyenne annuelle : 6 000 bouteilles.
Garde : 2 ans. Peut-être plus car les tanins sont présents et devraient se substituer au soufre. Nous allons faire des essais.

Les Clés du Paradis 2009

Cépages : 40% grenache, 40% syrah, 20% cabernet sauvignon
Vinification : sélection des raisins, foulage et éraflage partiel. Cuvaison de 8 à 12 jours.
Élevage : 12 mois en demi– muids (fûts de 600L).